Forró parázstól a konyhacsoportokig – a konyhakultúra fejlődése

A cikk elolvasása: 4 perc
Felhívni bennünket ajánlatért: 20 másodperc (06 1 780-2760)[su_icon_text icon=”icon: clock-o” icon_size=”20″ class=”olvasasiido”]A cikk elolvasása: [est_time]

Felhívni bennünket ajánlatért: 20 másodperc (06 1 780-2760)[/su_icon_text]

 

A lakomák és az együttlét színtere

A decemberi ünnepek a családról és a barátokról szólnak. Ilyenkor bizony sokan szednek fel plusz kilókat a sok finomság miatt, amelyek az étkezőasztalra kerülnek. A háziasszonyok legfontosabb helyisége a konyha lesz, amely – mit azt már korábbi cikkemben is kifejtettem – nemcsak a főzés, de közösségi élet egyik színtere. Ahogy az emberi civilizáció fejlődött, úgy fejlődött vele együtt a gasztronómia és a konyhakultúra is. Ezt fogom röviden áttekinteni elsősorban a magyar viszonyokra fókuszálva.  

Az ősember parazsától a római átriumokig 

A történelemtudomány és a régészet ma úgy véli, hogy a Neander-völgyi ember volt az első, aki rendszeresen főtt ételt evett. A húst levelekbe vagy agyagba burkolta, és a forró parázson azt megsütötte. Ez a parázs tekinthető az első „konyhának”. 

A letelepedett életmód hozta az első változást, amikor a lakóterek mellett megjelentek az első kenyérsütő kövek, a kemencék ősei. Az ókori, letelepedett ember lakóhelyeinek közepén állt rendszerint egy tűzrakóhely, ami egyszerre szolgált a főzés és a melegítés céljára. A tűzhely fölött a tető nyitott volt, hogy a füst azon keresztül távozhasson. 

Az ókori Rómában alakultak ki tulajdonképpen az első igazinak mondható konyhák. Ezek az átriumban, azaz a négyszögletes belső kertben kaptak helyet, így a füst nem okozott gondot az ottlakóknak. Ahol ilyen átrium nem volt, ott a ház hátsó részében állt a tűzhely. A bérkaszárnyákban a tűzveszély miatt ezek közös konyhák voltak. 

A kora középkorban a római konyhakultúra lehanyatlott, és ismét a ház közepén lévő tűzhelyeken főztek az asszonyok. 

Az étkezési etikettről írásos módon az Iszlám megjelenése óta tudunk, amiben 12 pontba foglalták, hogyan kell viselkedni az „asztalnál”.  

A korai magyar konyha

A magyar konyhát gasztronómiai értelemben viszonylag magas helyen jegyzik, ennek pedig az az oka, hogy nyitott szemléletű, amely minden jó ötletet befogad. A mai magyar gasztronómiában számos nép és kultúra étkezési szokásai, eljárásai, receptjei ötvöződnek.

A honfoglaláskori magyarok konyhájára a főzés volt a jellemző, míg nyugaton inkább sütöttek ez emberek. A magyar ételek földön álló, bronzból vagy vasból készített fémüstben főttek, víz felhasználásával. Ezt az üstöt a vándorló életmód okán mindenhová magukkal vitték.

A letelepedett életmód aztán a konyhakultúrában is nagy változást hozott. Elsősorban a szláv, szász és bajor, valamint a görög hatások érvényesültek. A házakban kialakult a konyha, önállóvá és tekintélyessé vált a szakácsmesterség. A konyhában megjelent a nagy tűzhely forgatható nyárssal, a várakban, kastélyokban a tűzhely fölött hatalmas kéménykürtő volt, amelyben léceket helyeztek el a füstöléshez. Megjelentek a fémüstük és lábasfazekak. 

Az ország három részre szakadásakor Erdély őrizte meg a legjobban az addigra már hagyományosnak mondott konyhát, míg a török hódoltsági területen számos újdonság érkezett a péksüteményektől kezdve a kávézás szokásáig. A királyi Magyarországon a bécsi és a francia gasztronómia erős hatása érződött. E három területen ezért egyedi konyhakultúra fejlődött ki az étkészletek, edényhasználat és a tárolás tekintetében is. 

A Habsburg korszakban változott meg jelentősen az étkezési szokás, míg addig rendszerint naponta kétszer étkeztek az emberek (korai ebéd, vacsora), ekkorra már belépett a hármas étkezési rendbe a reggeli is, ezzel délidőre tolva az ebédet. A 18-19. század során épültek az első csárdák és vendéglők, amelyek kifejezetten az étkezés céljára szolgáltak, és kialakult az ötfogásos menürendszer, amely húslevesből, mártásos főtt marhahúsból, főzelékből, főtt tésztából és sült húsból állt. A gasztronómia fejlődésével azonban nem tartott lépést a konyha, amely egy kemencéből, valamint éléskamrából és edénytárolókból állt rendszerint. 

Az európai fejlődés útján  

A konyha tulajdonképpen a 20. század elejéig egész Európában megőrizte tradicionális jellegét, minden ráérősen és sok fizikai munkával haladt. A gazdagokat nem érdekelte, hogy a cselédség mennyit dolgozik, míg az asztalukra kerül az étel, a szegényeknél az asszonyok egész napi tevékenysége a konyha köré szerveződött. 

A kisméretű bérlakások megjelenésével és a női munka általánossá válásával azonban a konyha és a főzési idő is kicsivé zsugorodott. Muszáj volt valamit kitalálni, hogy az étel tárolása és készítése megvalósulhasson. Az 1920-as években a frankfurti Margarete Schütte-Lihotzky dolgozta ki a konyhadizájn alapjait, amely tulajdonképpen ma is etalonja a konyhának. A tűzhely, munkapad, mosogató hármasegysége ekkor vált szabvánnyá a bútorgyártóknál is. 

A következő lépés Amerikából jött, amikor Frank Lloyd Wright építész egybenyitotta a konyhát az étkezővel, ezzel sokkal nagyobb szerephez juttatva a főzést, s egyszer s mind előrehozta a háziasszonyt a családi élet mindennapjaihoz. Ez a trend egész Európában hamar érvényesült. 

Főszerepben a konyha              

Az amerikai típusú konyhákkal a család szociológiai helyzete is megváltozott, s már nem csak a nők „kiváltsága” lett a főzés. Az elektronika pedig teljesen megváltoztatta a konyhai tevékenységet, mert a különböző gépek segítségével sokkal könnyebb lett a főzés, ráadásul egészen különleges dolgokat is el lehet a masinákkal készíteni. 

A főzés rabszolgamunkája kezdett az izgalmas hobbi kategóriájába kerülni. Amerikában a 60-as években Julia Child főzőműsora olyan népszerű volt, hogy onnantól kezdve egyetlen csatorna sem lehetett meg valamilyen főzős műsor nélkül, és ezekben már sztárok egész sora emelkedett fel. 

A konyhai gépek arzenálja, a konyha kiterjesztése a nagyobb lakóterületek felé – amelyet a szagelszívó berendezés tett lehetővé – manapság már nemcsak közösségi térré tették a konyhát, a konyhaszigetet, de egyfajta színpaddá is vált, ahol a teljes főzési műveletet végigkövethetik a meghívottak egy-egy társadalmi eseményen. 

Napjainkban a konyha sok helyen a legnagyobb helyiség lett, mivel a be kell fogadnia az elektromos gépek garmadáját, és a változatos ételekhez a legkülönbözőbb eszközöket. Napjainkban éppen felbomlóban van a hűtő-sütő-mosogató hármasának alapelve is, s a tervezők egyre inkább az úgynevezett főzőhely-csoportok kialakításában gondolkodnak. A konyha fejlődése alighanem a jövőben is töretlen marad.